Az édesítőszerek édességi szintje

Az édesség egy összetett fizikai, kémiai és élettani folyamat, amely akkor következik be, amikor az édesítőszer molekulák stimulálják az ízlelőbimbókat. Az édesség mértékét édességnek nevezik, ami az édesítőszerek fontos mutatója. Az édességet mennyiségileg nem lehet fizikai vagy kémiai módszerekkel meghatározni, csak az emberek ízlelőbimbói alapján lehet megítélni. Az édesítőszerek édességének összehasonlításához általában a szacharózt választják standardnak, és ennek összehasonlításával kapják meg a többi édesítőszer relatív édességét. A relatív édesség meghatározására két módszer létezik: az egyik, hogy az édesítőszert a legalacsonyabb, édesnek felfogható koncentrációig keverjük össze, ez az úgynevezett határkoncentrációs módszer; Egy másik módszer az, hogy egy édesítőszert a szacharózzal azonos koncentrációjú oldatba készítenek, majd az édesítőszer édességét a szacharózoldat standard felhasználásával hasonlítják össze, amit relatív édesség módszernek neveznek.
Különféle édesítőszerek relatív édessége
Az édesítőszerek édességét számos tényező befolyásolja, beleértve a koncentrációt, a hőmérsékletet és a közeget
Általánosságban elmondható, hogy minél nagyobb az édesítőszerek koncentrációja, annál nagyobb az édesség. De a legtöbb édesítőszer édességének foka a koncentráció növekedésével változik.
A legtöbb édesítőszer édességét a hőmérséklet befolyásolja, és általában csökken a hőmérséklet emelkedésével. Például egy 5%-os fruktózoldat édessége 5 fokon 147, 18 fokon 128,5, 40 fokon 100 és 60 fokon 79,5.
A közegnek is van hatása. A 40 fok alatti vizes oldatokban a fruktóz édesebb, mint a szacharózé, míg a citromlében a kettő édessége nagyjából azonos.